Rehrücken mit Ingwer und Speck

1Am Vortag den Rehrücken waschen und von Häuten und Sehnen befreien. Ein Küchentuch mit dem Essig tränken, das Fleisch darin einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.

2Zwei Stunden vor dem Braten herausnehmen und trocken tupfen.

3Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

4In einem großen Bräter die Butter erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten anbraten. Wieder herausnehmen.

5 Ingwer schälen und in dünne Scheiben hobeln Möhren waschen, putzen, Zwiebeln abziehen und beides fein würfeln.

6Tomaten einige Sekunden überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Zusammen mit Möhren, Zwiebeln und Speck im Bratenfond anschwitzen. Lorbeerblätter und Thymian zugeben und den Rehrücken mit der Fleischseite nach oben wieder einlegen. Leicht salzen und pfeffern und mit Ingwer bestreuen.

7Im Ofen ca. 15 Minuten garen, dabei immer wieder mit Wein und Brühe begießen. Dann den Ofen ausschalten, einen Spalt öffnen und das Fleisch 20 Minuten ziehen lassen, gegebenenfalls mit Alufolie abdecken.

8Fleisch aus dem Bräter nehmen, Sauce durch ein Sieb gießen und durchpassieren. Filets vom Knochen lösen und schräg in Scheiben schneiden. Dann mit dem Knochen dekorativ zurück in den Bräter legen.

9Sahne zur Sauce rühren und diese abschmecken. In einer Sauciere zum Fleisch reichen.